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【所長のつぶやき】飲食店の支援

税理士法人HaGaX(2010年11月26日)

そうだ研修に参加しよう「飲食業界の動向と支援のポイント」

日ごろ、身近に感じながらも、その経営の実態までは知る機会の少ない外食産業。
その業界の事情やコンサルのポイントについて、今回は第一人者のコンサルタントの方のお話が聞けるということで、研修に参加してみました。

平 成22年11月24日(水)、城南支会御用達の渋谷区立商工会館です。

月末の夕方にも関わらず、40名ほどの参加があり、会場は始まる前から 熱気むんむんでした。

講師は、すかいらーくグループ「藍屋」の店長時代に、販売数・売り上げ前年比・アンケート点数の3冠達成に輝いた実績を持つ、活躍中の飲食業コ ンサルタルタントの原島純一先生です。

先生は中小企業診断士として城東支会にも所属されています。

今回のテーマは3点、(1)飲食業界の現状、(2)支援のポイント、(3)業界特化した診断士の営業方法についてでした。

内容を簡単にまとめてみました。

(1)飲食業界の現状について
マーケットの縮小傾向の中、客単価をさげて客数を増やすことで売上維持を図る傾向があり、また、業態別ではファーストフードが堅調な一方、ファミ レスや居酒屋は苦戦している。消費者ニーズの多様化の中、1業態で多店舗展開するより、立地にあわせ多業態を検討していく傾向がある。インター ネットによるグルメサイトの動向としては、ぐるなび食べログが有名だが、グルリザ(ネットで予約し、後日キャッシュバック)や、イマナラ!(位 置情報との連携)などのサイトや、PIKU(共同購入クーポン)などの新しいサイトが次々に出現しているため、費用対効果を見極めての選択投資が必要である。なお、最新の外食産業市場動向は日本フードサービス協会の動向調査が詳しい

(2)支援のポイント
まずQSC(品質・サービス・クレンリネス)の3つのポイントについて
<品質>

おいしい・まずいの指摘は、自分自身の感想でしかない。
現状の指摘は誰でもできる。どう改善すればいいのかを指摘しなければ ならない。必ず言えることは、「熱いものは熱く出す、冷たいものは冷たく出す」こと。
<サービス>

提供時間(待たせないようにすること・間違えないようにすること)がポイント。仕組み・体制をどのようにするか。
<クリンリネス>

すなわち、清潔感に関しては、飲食業で最も重要なポイント。
やれば誰でもできること。目に見えていない目線下の部分まで行き届い ているか確認する。
また、「キッチンの中は、多品種少量生産」の工場と考えて、工場診断のQCD(品質・コスト・納期)の考え方を応用できる。例えば各キッチンツールの位置や種類について適切かどうかの指摘、使いやすい発注・在庫管理表の提案、提供時間の基準(ランチは12分など)の有無の確認など。

(3)診断士としての営業方法
最後に、原島先生ご自身の営業ノウハウについても教えていただきました。主にホームページの充実により成果をあげられているそうです。運営されて いる「外食産業ニュースサイト」は、飲食店オーナーのインタビューや、新商品コーナー、お役立ちコラムが充実していて必見です。大企業からの問い合わせもあり好評とのこと。

 

<<最後に感想>>
 ハガックスの顧問先にも中華や喫茶、イタリアン、居酒屋など個人や兼業の方も含め、渋谷区や中央区、文京区など都心に数店舗あります。飲食店の方へのアドバイスとしては日頃、試算表をもとに、原価比率や人件費比率など経理・税務を中心としたアドバイスしかできてていなかったことに反省。今回の研修では、顧問先が繁盛しそうなヒントをたくさん頂きました。やはり飲食店に特化したコンサルタントは心強い。

 原島先生のホームページは「飲食店コンサルティング」で検索すると上位に表示されるということで、さっそく帰宅後にチェックしてみました。なんと googleトップページの4位表示!内容も充実しており、1件52,500円の「店舗診断&QSCチェック」がおもしろそうです。

みなさんも是非、検索して探してみて下さい。

 

(記)所長

中小企業診断士(&税理士) 城南支会所属 芳賀保則

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